… ist der nette englische Name für Eiweißspritzglasur. Ihr kennt sie von Jahrmarkt-Lebkuchenherzen und Zuckerrosen aus der Backabteilung im Supermarkt. Ich nutze sie vor allem, um meine Kekse zu verzieren. Mit verschiedenen Konsistenzen lässt sich damit alles Mögliche anstellen.

Auf dem Foto seht ihr, mit welchen drei Konsistenzen ich arbeite. Die flüssige nutze ich für Grundierungen und die Nass-in-Nass-Technik, die mittlere Konsistenz nutze ich, um Punkte, Herzen und Bordüren zu spritzen, die eine glatte Oberfläche brauchen. Wie an den Spitzen zu sehen ist, war die Spritzglasur für meine Punkte am Rand des Cookies etwas zu fest. Eigentlich müssten sie zu einer glatten Kugel verschmelzen.

Das Rezept

• 250 g Puderzucker
• etwas Zitronensaft
• 1 Eiweiß oder Eiweißpulver
• Küchenmaschine oder Handrührgerät mit Rührstäben

Zubereitung:

Puderzucker und Eiweiß werden zusammen in die Rührschüssel gegeben. Um Eiweißpulver anzurühren, ist Wasser nötig – dieses jedoch erst unmittelbar vor dem Rühren dazu geben, damit keine Klumpen entstehen, die sich nicht mehr lösen. Beide Zutaten auf langsamer Stufe miteinander vermengen.

Wenn eine zähe, leicht gelbliche Masse entstanden ist, das Rührgerät auf die höchste Stufe stellen und ca. eine Minute weiter schlagen. Die Masse sollte danach schneeweiß und fest sein.

Achtung: Nicht zu lange schlagen. Das royal icing schliest sonst zu viel Luft ein und wird beim Trocknen porös. Die getrocknete Glasur bröselt dann vom Keks. Um das zu verhindern, wird ab jetzt ohne Rührgerät gearbeitet. Nach und nach wird Zitronensaft in die Schüssel gegeben und mit einem Löffel untergerührt, bis die gewünschte Konsistenz entstanden ist. Tröpfchenweise beginnen, da die Glasur schnell sehr flüssig wird. Sollte es trotzdem zu flüssig geworden sein, hilft gesiebter Puderzucker. Ihn einfach nach und nach mit dem Rührgerät unterrühren. Der Zitronsensaft gibt dem Cookie einen lecker frischen Geschmack. Wer das nicht mag, kann den Saft einfach durch Wasser ersetzen.

Der Messertrick hilft dabei zu erkennen, ob die Konsistenz richtig ist. Dafür zieht man ein Buttermesser durch die angerührte Glasur. Ist eine flüssige Konsistenz für Grundierungen und Nass-in-Nass-Technik das Ziel, sollte das icing innerhalb weniger Sekunden nach dem Schnitt zu einer glatten Oberfläche zusammenlaufen. Bei einer mittleren Konsistenz sollte der Schnitt noch länger zu erkennen, die Oberfläche aber trotzdem geglättet sein. Bei der festen Konsistenz bleibt der Schnitt dauerhaft. Hier sind auch feste Spitzen, die nicht abknicken und zerfließen, ein Indiz dafür, dass die Konsistenz stimmt.

Ich habe versucht, auf den Löffeln zu zeigen, wie sich die unterschiedlichen Konsistenzen verhalten. Nach dem Anrühren kann das royal icing eingefärbt werden. Bald werde ich einen Beitrag über die Farben erstellen, die ich zum Färben nutze. Hier ist wichtig zu beachten, dass flüssige Farben die Konsistenz der Glasur verändern.Werden sie verwendet, sollten sie vor dem Zitronensaft untergerührt werden. Ich nutze konzentrierte Pastenfarben, die keinen Einfluss auf die Textur haben.

Royal icing kann in Spritztüten mit Tülle verarbeitet werden oder in einfach geschweißten (keinen Boden wie bei Gefrierbeuteln) Frühstücksbeuteln aus Plastik. Auch selbst hergstellte Tüten aus Back- oder Butterbrotpapier sind eine Möglichkeit. Ich nutze sie allerdings nicht so gerne, da sie sich nicht so gut verschließen oder verknoten lassen. Die günstigen Frühstücksbeutel nutze ich immer dann, wenn es nicht auf die Form der Glasur ankommt (Grundierung, Nass-in-Nass-Technik). Für Punkte, klare Linien oder Bordüren, ist eine Spritztüte mit Tülle unbedingt notwendig.

Ist das icing eingetütet, kann es losgehen. Zu den verschiedenen Spritztechniken wird es bald mehr von mir zu lesen geben.